Per provare che al giorno d’oggi non tutto è ancora stato scoperto, parliamo dell’acquafaba e delle sue molteplici proprietà ed applicazioni.

Ma di cosa si tratta? E qual è la sua storia?

L’acquafaba viene scoperta qualche anno fa e più precisamente nel dicembre del 2014 grazie all’intuizione (ed alle successive ricerche che seguirono) di Joël Roessel,
tenore francese amante e sostenitore della cucina vegana. Intento a provare emulsioni vegetali di vario genere, fu lui a scoprire che l’acqua di cottura di alcuni legumi (principalmente ceci e fagioli bianchi) poteva, analogamente a quanto si fa con la panna o gli albumi, esser ”montata a neve” sino ad ottenere una massa schiumosa stabile e robusta, simile in tutto e per tutto alle analoghe emulsioni di origine animale .

Questa straordinaria scoperta non ebbe però nell’immediato il successo che meritava, forse per il modo macchinoso in cui Roessel la presentò nel suo blog “Révolution végétale”; bisognerà attendere ancora qualche mese, più precisamente il febbraio del 2015, quando comparve in rete un video postato su un altro blog francese (“missione ceci”), in cui due ragazzi si sfidano a creare dei piatti utilizzando come solo ingrediente  di base i ceci. Il primo dei due ragazzi realizzò del semplice humus, mentre il secondo, ispirandosi alla scoperta del celebre tenore, realizzò una mousse di cioccolato partendo appunto dall’acquafaba, montata a neve e ben ferma . Di qui in poi il successo e la popolarità di quest’acqua furono e sono tuttora inarrestabili; ma qual è il principio, come fa a montare?

Secondo il gruppo dei sostenitori che hanno tenuto esperimenti in crowd-sourced poi pubblicati sul sito “www.acquafaba.com”, si apprende che si tratta di un liquido emulsionabile e lievitante, ma ancora non se ne è compresa a pieno la composizione ne tanto meno i modi in cui i vari componenti reagiscono tra loro, anche se pare sia la “lisina” l’aminoacido contenuto nei legumi a render possibile questa piccola magia.

Queste insomma le ipotesi sul perché di questa innovativa emulsione; ipotesi e non certezze dunque, ma solo in campo scientifico. In quello pratico l’acquafaba è ormai insostituibile ed indispensabile in molti ambiti. Primo fra tutti vi è certamente l’ambito vegano: grazie all’acquafaba è possibile oggi abbattere anche l’ultimo scoglio, la realizzazione di meringhe cruently free, sostituendola al bianco d’uovo. Ma non solo, ora tutte le ricette in cui era prevista l’aggiunta di albumi montati a neve sono replicabili in chiave vegana sostituendo questi ultimi con l’acquafaba. Tralasciando invece la dieta vegana, questa scoperta è di notevole importanza anche per quanto riguarda chi soffre di intolleranze alimentari legate all’uovo ed all’albumina in particolare. (damgas.com)